Bolota não é café, é bolota

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Ok, estava frio. Mas frio, frio, não são graus positivos (o que é sempre positivo). Temos amigos italianos, que vivem nas montanhas de lá de cima - quase na Áustria - e que nos contam do que é rapar frio a sério. Esperar tipicamente vinte graus negativos todos os anos não é coisa que conheçamos de todo… No escuro conforto da nossa cova, contaramos dias para o natal, passando as horas da ceia em frente ao fogo. No natal, voltámos ao Porto para passar as festas de quarentena com a Irene (mãe da Sara) e com a sua amiga Carla. Surpreenderam-nos com uma boa oferta de várias árvores e arbustos de fruto. A meio de vários tipos de framboesas e outras bagas, a mais peculiar de todas, e que nos tem surpreendido pelo vigor e pela resistência às geadas, foi a “macieira dos pássaros”; uma curiosa variedade, entre Malus pumila e Mauls sylvestris, que dá uns perinhos muito pequeninos, perfeitinhos, e que os pássaros adoram devorar, quando mais nada aguenta aquela cor nesta altura do ano.

Assim como os pássaros, antes da hibernação, também nós vamos encontrando os últimos frutos que o terreno nos dá. É claro que as laranjas abundam nesta época, em que são precisamente mais necessárias, mas uma pessoa não pode passar a vida a engalfinhar citrinos… No lado mais balanceado das coisas nutritivas, já escassam as bolotas pelo chão. Entre nós e os javalis, os preciosos frutos dos nossos carvalhos vão-se consumindo. Muitas, têmo-las de molho, outras a fermentar (para que as taninas se acalmem); outras já estão moídas em farinha (com a qual o Rodrigo faz pães deliciosos), e agora estamos a experimentar fazer “café” com vários níveis de torragem diferentes.

Vamos lá ver uma coisa, quando dizemos “café de bolota”, não é mesmo café! É mesmo bolota fermentada e torrada como se faz com o café! Bolota é bolota, não é café! Não tem cafeína, mas é possessora de uma abundância nutricional invejável, parecida com a da sua prima castanha (da família das fagáceas) mas ainda mais densa e complexa. Os romanos diziam que a bolota era o alimento dos povos invencíveis, sendo que tiveram sérios problemas em lidar com os persistentes povos galegos - aqueles tipos de sardas nas ventas e tranças nas barbas - que tinham a bolota como um dos seus alimentos principais!

De setembro a outubro, as bolotas já caíam; caíam as que tinham bicho [Curculio elephas e outras espécies do género Cydia]. Cerca de metade das que apanhávamos tinham todas bicho, o que é normal. Estas espécies evoluíram em coexistência com as fagáceas (carvalhos, castanheiros, faias etc.), ou seja, os ciclos de reprodução das árvores e dos insectos estão sincronizados de forma harmoniosa. Os carvalhos produzem nunca menos bem por causa da presença destas pequenas larvas dentro dos seus frutos. Depois de terem comido bastante e de terem atingido a maturidade sexual, os gorgulhos saem da bolota - que já terá caído no chão - para se enterrarem, e lá esperarem pelo próximo ano. Isto acontece tudo antes de novembro, por isso, a partir daí, as bolotas vêm quase todas sem bicho; limpinhas, intocadas, relusentes que até parece que foram polidas! Isto, pois os bichinhos já trataram dos seus negócios todos e agora fica a árvore, sozinha, a produzir bolotas que, com alguma sorte, poderão um dia vir a ser grandes quercus centenários. Atenção, que já vi germinarem algumas bolotas que tinham sido furadas por bicho. Deram origem a carvalhos bem saudáveis. Em suma, o bicho não faz mal nenhum mal à produção! Aliás, até o pode melhorar nalguns aspetos...

Aprendemos com o galego César Lema Costas que a bolota fica com propriedades nutricionais ainda mais interessantes se tiver (ou tiver sido visitada por) bicho. Basicamente, descem os açúcares e as gorduras, sobem as proteínas. A coisa fica muito próxima do perfil destes “novos” super-alimentos que aparecem nas revistas e na televisão a toda a hora ["Para emagrecer!", "Bons para a memoria!", "Contra o Covid!"]. O nosso café, ou mesmo a farinha de bolota têm, de facto, sido ligeiramente mais gabados por todos aqueles a quem oferecemos as nossas iguarias, precisamente nos tempos do bicho. Em chávenas pequeninas, aquela bebida escura, quente e saborosa, de textura aveludada e cremosa, a muitos faz lembrar caramelo, cacao e alfarroba, cevada da boa, chicória ou até mesmo café, daquele mesmo bom, adstringente que baste, nunca demasiado torrado, com uma acidez controlada e de oleosidade naturalmente aromática. O pão, que sempre arregala quem o mete na boca, tem trazido à mesa muitas boas conversas sobre quão bom é poder ter terra nas entrenhas. Quanto à integralidade dos nossos produtos, pedimos a todos os nossos amigos vegetarianos e vegan que compreendam que a naturza não quer ter nada a ver com segregação de espécies. Talvez mais que tudo, a escala importa...